Монастырское (просфорное) тесто
просфорное тесто
Широко распространенный в богатых домах старосветского Киева вид постного теста, которое было поистине незаменимым во время многочисленных постов. Тесто, очевидно, средиземноморского происхождения и могло прийти из Греции с первыми монахами-миссионерами, в период крещения Руси, или в более поздний период.
В осовремененном варианте тесто делают примерно так.
Опара – на 1ст муки (160г)– воды теплой 750мл.г.или 3 стакана, дрожжей – 45г или1,5ст.л.соль – 2ст.л, сахар – 2ст.л (ранее, видимо, использовали патоку),масло растительное – 100г. Муку, в принципе можно использовать любую, в зависимости от сорта муки хлеб будет черным, белым, отрубяным, рекомендуется смешивать. Например – 2ст грубой муки, 5ст.- белой. Опару смешать в посуде большого объема – тесто будет расти! И оставить подходить часа на три. Когда опара поднимется, ее ставят в холод на несколько часов, и, собственно полдела сделано. Теперь из этой опары (или из части опары) можно печь хлеб до двух недель! Притом, чем дольше опара стоит, тем пушистей тесто. На данную дозировку нужно еще 6стаканов муки. Тесто вымесить. Пекут хлеб в горячей печи, в духовке ок.200градусов и в хлебопечке на режиме для легкого теста. В духовке на нижний протовень поставить емкость с водой, чтоб не было окальца.
Короче тесто выходит быстрое, постное, пышное и долго хранится. В принципе, из него в монастырях пекли все – три вида хлеба – белый, серый и отрубяной, непосредственно просфоры, и даже постные пирожки с горохом или капустой (смазывали их маслом или разведенным в воде сахаром).
Долгое время рецепт монастырского хлеба считался сверхсекретным, до сих пор в некоторых обителях не раскрыли всех «фирменных» тайн приготовления! Впоследствии киевляне сообразили, что к чему, хоть примерно. Известно доподлинно, что знаменитый лаврский хлеб, например, уже в XVIIIв. вовсю подделывали подольские пекарни, и хоть был он качеством хуже и грубей, неплохо на нем наживались.
Может дело было не столько в секретах, сколько в духе тогдашних монастырей и самого старого Киева. Вертинский с теплотой вспоминал те времена, когда гимназисты бегали в лаврскую пекарню за пирожками по три копейки «Что за дивный вкус был у пирогов! Одни были с горохом, с кислой капустой, другие – с грибами, с кашей, душистые, теплые, на родном подсолнечном масле…Одного такого пирога было достаточно, чтобы утолить любой голод».
