«Королевский» хлеб
королевский хлеб
В своих воспоминаниях Г.Григорьев вспоминает о популярном в начале ХХв. пекаре по фамилии Злотник, прозванный хлебным королем. Он держал свою лавочку на углу Татарсой и Половецкой улиц. «Славу Злотнику доставил выпекаемый им «бабский» хлеб, подовый, с подстилкой из дубовых листьев .Хлеб поражал своей величиной – фунтов 10, еще более вкусом неповторимым, вызывающим хорошее настроение у самых мрачных скептиков, секрет выпечки которого нынче основательно забыт…»
Вероятно, раньше хлебный король держал свою лавочку, где ни – будь в Минске или в Вильно, потому, что описанный рецепт очень похож на старинный солодовый хлеб, распространенный на севере старинного Литовского края (в который входили территории современной Литвы и Белоруссии). В наше время упрощенные версии этого рецепта известны как Наводницкий или Белорусский хлеб.
Оригинальный рецепт сводился к хлебу, который готовился на опаре и солодовой закваске одновременно! К тому же в хлеб добавляли картошку и …мед.
Для тех, кто заинтересовался рецепт следующий:
Продукты – мука ржаная сеяная 6кг., мука пшеничная 3кг, солод ржаной 700г, картофель сырой 1кг, тмин 100г, соль 150г, дрожжи 100г, 300г меда или патоки, вода – 5л, 1,5л для закваски.
В деже замешивают закваску из 3кг ржаной муки и 6 стаканов теплой воды и ставят в теплое место для брожения на 10 часов. Через 5 часов после замеса закваски в чистую эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана горячей воды(90 градусов), засыпают ржаной солод, 1кг ржаной муки, тмин. Все хорошо перемешивают, добавляют сваренный толченый картофель, опять перемешивают. Кастрюлю укутать на 5 часов. В готовую закваску вносят смесь из кастрюли и оставляют еще на 5 часов для брожения. Затем вливают раствор соли, всыпают остальную ржаную муку, пшеничную, дрожжи, мед и замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения на 2 часа, потом делят на куски по 2кг. Шарообразные куски укладывают на листья дуба, клена или аира. Выстаивают около часа и пекут в печи 2-2,5 часа. Выпеченный хлеб сбрызгивают водой и накрывают льняным полотенцем.
белорусский хлеб
