Киев - туры, экскурсии, достопримечательности Киева

Об этом блюде не скажешь одним словом – пафос, символ, легенда, чуть ли не пресловутая «национальная идея» городского масштаба. То, что, однозначно,  нас всех объединяет –  работяг и олигархов, яппи и хипстеров, художников и депутатов, а так же –  всех приезжих, которые попробовав его однажды, влюбляются навсегда!  И это все о нем — о киевском борще, конечно же!

Обычно в украинской кулинарии работает принцип – чем южнее — тем жирнее. От традиционных наваристых борщей Полтавчанин, нереально калорийного варева Николаевщины, Херсонщины и степного Крыма, до прозрачных аскетичных капустяников Сумщины и Черниговщины, в которые иногда даже бурак не кладут! Тут Киев, как и положено столице — золотая середина – просто, сытно, ну и почти диетично!

Однако, существует множество вариаций рецептов киевских борщей —  старинные, городские, слободские, трактирно-шиночные, постные, монастырские, советские-общепитовские и постсоветские ресторанные… Короче – эта тема слишком мифологизированна, часто в кулинарных блогах под «киевским» имеется в виду просто очень хороший украинский борщ. И уж если давать рецепт настоящего киевского борща, то легче написать чего не было:

- киевский борщ,  в отличии от полтавского, не варили на свинине, в крайнем случае пополам с говядиной,  (вообще борщ варить можно хоть на курице, но в киевские борщи часто клали 2 вида мяса).

- в него не добавляли толченный чеснок,

–  его не сдабривали  протертым салом (тоже черкасское-полтавский вариант)  и уж точно не клали в него сало зажаренное (как это принято на Юге Украины).

Вообще, в киевский борщ редко добавляли зажарку (исключение — постные борщи), галушки в борще тоже были редкостью.

А теперь — что было. Точнее – рецепт праздничного киевского борща, самого-разсамого классического!

Этот борщ варили на говяжьих «реберцях», обязательно с косточками — для навара. На 3л. Воды — 5 ли 6 ребрышек. Бульон проварить, снять шум, потом варить в бульоне 1 большую свеклу (или 2 небольшие) до готовности. Свеклу вынуть, остудить и натереть. Затем в борщ добавляют  нарезанные 1 луковицу, 1 морковку и 1ст. фасоли (желательно предварительно замочить на 2-3часа). Потом клали картошку (5шт небольших), нашинкованную капусту (1/4 большого кочана и 1/2 небольшого) и что-то томатное. Категорически не рекомендуется добавлять в борщ кетчуп —  оставьте его для хот-догов! Да и совдеповская томатная паста не идеальный вариант. Лучше — измельченные, предварительно ошпаренные и очищенные от шкурок помидоры (2 небольших). Или протертые помидоры маринованные (так готовили борщ зимой), в крайнем случае – томатный сок. В самом конце добавляли потертый бурак. Приправляют борщ лавровым листом и черным перцем (в старину эти приправы звались татарскими и считались особо изысканными). Так же раньше в борщ могли добавлять селеру (сельдерей) и… сухофрукты — сушеные грушки и чернослив. В современный варианте часто в борщ кладут болгарский перец, однако, это уже ближе к рецептам Винницкой области.

Ели киевский борщ с пампушками — маленькие дрожжевые булочки, которые поливали  соусом из растительного масла, немного воды плюс измельченный чеснок. Более богатые горожане предпочитали пупары — примерно то же, только не булочки, а крошечные дрожжевые пирожки.

Приятного аппетита!