Панский бигус
бигус
Старинное блюдо польского происхождения было известно киевлянам с давних времен. Еще бы – ведь бигус не только, и не столько блюдо, сколько символ старосветского польского духа! Еще во времена наших бабушек он так и назывался – панский бигус. Можно подумать, ну что тут особенного – пополам свежей и квашеной капусты, лук, морковка, мясо…Однако бигус по панский готовился все таки сложнее – в него входили как минимум три вида мяса, пряные травы, и обязательно хоть немного красного вина… Каждый пан был уверен, что только в его имении делают настоящий, дедовский продукт! Потому, многочисленные польские помещики, проживавшие в Киеве зимой, или приезжавшие на контрактовые ярмарки, не доверяли городским ресторанам да трактирам, и предпочитали привозить запасы бигуса из своих маетков…в бочках! По большому счету бигус являлся разновидностью старинной «тушенки» – естественным консервантом являлась кислая капуста и красное вино…
Блюдо прижилось в среде подольских мещан. Рачительные киевляне упростили панский рецепт – из бигуса исчезло вино, мясо осталось одно – постная свинина, зато добавились шкварки и чернослив. Правда существовал еще и праздничный вариант, когда бигус готовили со «свынячыми рэбэрцами». Полюбился бигус и ненавистному старосветским панам трактирному общепиту. А что, легко готовится, долго хранится, и довольно дешевое по себестоимости – не блюдо, мечта! В XIX веке сытное блюдо потихоньку из панского превратилось в пролетарское и регулярно спасало от голода тысячи работяг, мастеровых и студентов. Постепенно в него начали добавлять картошку, а в ХХ веке еще и томатную пасту, так бигус превратился в обычное рагу.
